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泡芙,少女甜蜜的小拳拳

發布時間:2018-06-22 所屬欄目:飲食文化

如果選一種甜點能為喜慶與歡騰代言,你可能會說各種造型華麗的奶油蛋糕。然而在法國和意大利,不論嬰兒慶生、圣誕晚宴、洗禮典禮、還是結婚宴席,一粒粒沾著焦糖的小號泡芙堆成的泡芙塔(Croquembouche)才是慶典最不可或缺的美食。

泡芙

泡芙外殼酥松、內層溫潤,因為內部空心而質地輕盈。泡芙在法語里讀作pate à choux,大意就是“卷心菜面團”,因為泡芙蓬起來的形狀酷似一顆圓圓的卷心菜。在德語中,泡芙的命名也用了類似的法子,因為酷似“空氣袋”而得名WINDBEUTEL MASSE。而中文“泡芙”,則是音譯自英文的Puff,意為膨脹。

泡芙

除了最最正統常見的球形,泡芙的種類和形狀還有很多很多。今天,我們就來細細聊聊這雖常見卻不普通的泡芙。

泡芙的歷史 怎樣的泡芙才好吃 泡芙的種類

目錄

01 | 泡芙的歷史

02 | 怎樣的泡芙才好吃

03 | 泡芙的種類

1. 泡芙的歷史

雖然一直被視作經典的法式甜品,泡芙真正的源地其實是在意大利。1533年,佛羅倫薩名門美第奇家族的凱瑟琳遠嫁法國,她的丈夫奧爾良公爵便是未來的國王亨利二世。凱瑟琳因為難解對故鄉味道的思念,隨行還帶去了幾名廚師。而泡芙,便是在七年之后由隨行的主廚龐德瑞利在法國發明的。

Catherine de Medici

▲Catherine de Medici

后來,泡芙的配方幾經更改,從起初以人為名的Panterelli “龐德瑞利”,到Popelini “波佩里尼”,直到十九世紀,泡芙才逐漸發展成為今天熟悉的形態——Pate à choux。

2. 怎樣的泡芙才好吃

泡芙要好吃,香酥松脆的外殼、口感濕潤略帶韌性的內層、內部的完整的空心與填入的各種美味餡心都缺一不可。如果說馬卡龍是“少女的酥胸”,那么泡芙就是少女的小拳拳,從胸膛酥到心里。當然,這對做法的要求可就高了。

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泡芙的做法

“燙面團”應該是泡芙與其他糕點制作最大的不同了。先將水與黃油混合煮沸,之后加入面粉攪成面團。面粉經過加熱產生糊化反應,變成具有粘性的淀粉團,這時就可以加入蛋液了。“燙面團”可以說是泡芙制作中最最關鍵的步驟,如果面粉糊化程度不夠,無法包裹烘烤時蛋液蒸發散溢的水汽,泡芙便很難蓬起來。

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除了“燙面團”,泡芙的烘烤也很有講究。老道的甜品師會在烤前往烤箱里潑上一杯水,經過加熱,水會在烤箱中蒸騰形成細致的霧氣,不但可以防止面團因為高溫烘烤而皸裂,還能幫助泡芙形成酥脆的外殼。

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這樣制作的泡芙外殼酥脆、內層濕潤,還擁有完美的內部空心,絕對是各種餡料的完美居所。當然,越新鮮烘焙的泡芙越好吃。久放之后,泡芙外殼內層的水分會漸漸深入表層的脆殼,這樣完美的口感便不復存在了。

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泡芙的內餡

與泡芙最為默契的餡心當屬卡仕達醬了。

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卡仕達醬十分原料簡單,只有最最平常的糖、蛋、牛奶、香草豆莢和少量淀粉,但是對于一家西點店,卡仕達醬的口味卻至關重要,在以前關于蛋撻的文章《蛋撻,你吃過太多,了解太少》中就曾有提及。甜點師們為了照顧顧客口味,會不遺余力地優化蛋、奶、糖等原料的比例。

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同時,不同地區的卡仕達醬也風味各異,在法式甜品中,卡仕達醬常常會加入橙酒或檸檬皮屑,以此來平衡甜膩的口感;在日本,卡仕達醬通常會混合一定的打發奶油,使其口感更加綿密順滑;而英國人,則偏好更加厚重的質地,因此會在卡仕達配方中加入更多的玉米淀粉用以增稠……

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除了卡仕達醬,常見的泡芙餡心還有很多,打發奶油、甘那許醬(Ganach)、冰激凌、栗子果泥、甚至很多軟質奶酪都可以成為泡芙的美味搭檔。

3. 泡芙的種類

如今,泡芙已經成為法式甜品中最最閃耀的明星之一。除了最基本的圓形,泡芙還有各式各樣的形狀與風味,閃電泡芙、車輪泡芙、修女泡芙……

閃電泡芙

éclair

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如今泡芙界的當紅炸子雞應該非閃電泡芙莫屬。長如手指的纖細形狀,正是甜點大師們揮灑創意的鐘愛之地,各種餡料、各色外殼、各式裝飾層出不窮。在巴黎街頭,隨處可見擺滿各色閃電泡芙的甜品店。不論誰來到這里,都難抵這滿眼繽紛的誘惑,毫不猶豫地丟掉“瘦成閃電”的白日夢,先來一根閃電泡芙再說。

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其實,閃電泡芙的歷史已久,最早可以追溯至1820s,由歷史上第一位公認的國際名廚Antonin Carême發明。

Antonin Carême

▲Antonin Carême

作為高端法餐的開創者,Antonin Carême才華橫溢的奢華菜肴在當時深受巴黎皇家與新興貴族的歡迎,甚至被后世稱作“廚王之王”。他制作的泡芙甜點 “Pain à la Duckesse” (公爵夫人泡芙)便是閃電泡芙的前身。

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修女泡芙

Religieuse

所謂修女泡芙,其實就是一大一小兩個泡芙球堆疊而成。內陷為卡仕達醬,表面則要沾薄薄一層巧克力甘那許,中間以奶油乳酪相連。

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與閃電泡芙一樣,修女泡芙的創意同樣來自18世紀的法國名廚——Antonin Carême,廚王之王真是當之無愧啊。

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在維斯安德森的電影《布達佩斯大飯店》中,就曾有一款粉嫩夢幻的甜點 “Courtesan au Chocolat“(巧克力花魁)。這款虛構的甜點,便是由德國的甜品大師Anemone Müller-Grossmann以修女泡芙為靈感創作的。

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泡芙塔

Croquembouche

不同于前面幾款泡芙的精致與小巧,泡芙塔包含了更多慶典的意味。

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在法國和意大利,泡芙塔往往是嬰兒慶生、結婚宴席、圣誕晚宴、和洗禮儀式上不可或缺的慶典美食。以奶油為餡的小號泡芙沾著焦糖堆疊成塔,并用水果、巧克力、堅果、鮮花等精心裝飾。為了盡顯泡芙塔的華麗,甜品師有時還會在上面貼上一圈圈五顏六色的馬卡龍,擠上巧克力甘那許。

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其實,與閃電泡芙與修女泡芙一樣,華麗的泡芙塔依舊是由名廚Antonin Carême在19世紀初期所創。在當時王公貴族的大型宴會中,泡芙塔通常只是作為餐間小點,但是深受上流人士喜愛。直到如今,造型華麗的泡芙塔依舊是宴會上最引人注目的明星。

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巴黎車輪泡芙

Paris–Brest

除了名聲在外的環法自行車賽,法國人對自行車的鐘愛還體現在甜品上。

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為了慶祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行車賽,甜品師們便依照車輪的形狀設計出了這款巴黎車輪泡芙。圓環形的泡芙,像貝果一樣從中間剖開,用果仁糖口味的奶油擠出漂亮的花紋內餡,最后撒上杏仁碎、篩上糖霜,這就是最最傳統的車輪泡芙了。外殼酥松、內餡綿密,讓人欲罷不能。

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圣奧諾蕾泡芙

St. Honoré Cake

這款泡芙最早起源于巴黎圣奧諾雷大街的糕點店 La Maison Chiboust。1847年,為了紀念法國糕點師傅的守護神 Saint Honoré,這家甜品店便推出了這款造型精致的泡芙甜品。

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圣奧諾蕾泡芙一般以千層酥皮為底,上面是幾個以焦糖裝飾的圓形泡芙,餡心通常為卡仕達醬,最后,甜點師還會在頂部會擠上打發奶油作為裝飾。

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因為以巴黎街道為名,圣奧諾蕾泡芙便不知不覺蒙上了一層甜蜜浪漫的色彩。如果你有機會去圣奧諾雷大街,不妨試試這款泡芙吧。

古杰赫泡芙

Gougère

泡芙當然不僅僅是甜點,在勃艮第,古杰赫泡芙便是一款人見人愛的咸味開胃小點。

通常,古杰赫泡芙中會混入擦碎的Gruyère(格魯伊)、Comté(孔泰)或者瑞士的Emmental(埃門塔爾)等多種奶酪。雖然沒有餡心,但已經美味十足。

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作為勃艮第的本地美食,古杰赫泡芙與勃艮第起泡酒 Crémant 是天生一對,一個咸鮮、一個清爽,是完美的開胃搭檔。

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除了遍地的藝術館和精致華麗的大餐,巴黎對于我最大的吸引力便是甜品了。曾在拉丁區路過一家閃電泡芙店 L’éclair de Génie,難以抵擋玻璃柜里五顏六色閃電泡芙的誘惑,我和朋友毫不猶豫地一人買了一盒,然后在塞納河左岸隨便找了一家小咖啡館,伴著耳畔的香頌,每一口都是巴黎最真的甜蜜與浪漫。

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說了這么多,你最中意哪款泡芙?歡迎在下方留言,與我們分享你的甜蜜記憶。

本文標題:泡芙,少女甜蜜的小拳拳
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